caseificio del parco

Il Caseificio

Le origini

Il Caseificio Sociale del Parco nasce nei primi anni 2000 come espressione della volontà e della perseveranza di un gruppo di produttori del crinale dell’Appennino Tosco Emiliano. Questa struttura racchiude in sé il latte proveniente dalle ultime tre latterie della montagna Ramisetana e con esso la risposta alle nuove ed urgenti necessità di una produzione di Parmigiano Reggiano di qualità e a costi di lavorazione sostenibili.
La nuova latteria vanta 18 caldaie e può lavorare fino a 36 forme al giorno, mentre il magazzino offre fino a 16.000 posti forma.

Gli imprenditori locali, giovani e veterani, hanno scelto di unirsi e di intraprendere un nuovo percorso insieme. Un percorso comune che guarda verso il futuro, ma con i piedi ben saldi nella tradizione e nell’amore verso il proprio territorio d’origine.

Nel nostro negozio fisico sono in vendita, oltre al prodotto principe che è il Parmigiano Reggiano, anche un’ampia scelta di prodotti tipici locali di produzione artigianale, quali: salumi, marmellate, nettari, mieli, aceto balsamico, grappe, farina, vini, pasta, ricotta e formaggi.

Il nostro impegno per l'ambiente

Caseificio Sociale del Parco partecipa al progetto “Parmigiano Reggiano Green Deal – L’impiego del pascolo e dell’erba a supporto di un modello di sviluppo sostenibile per le aree di montagna del Parmigiano Reggiano” – Iniziativa realizzata nell’ambito del Programma regionale di sviluppo rurale 2014-2020 dell’Emilia-Romagna

— Tipo di operazione 16.1.01

— Gruppi operativi del partenariato europeo per l’innovazione: Produttività e sostenibilità dell’agricoltura

— Focus Area 3A

Migliorare la competitività dei produttori primari integrandoli meglio nella filiera agroalimentare attraverso i regimi di qualità, la creazione di un valore aggiunto per i prodotti agricoli, la promozione dei prodotti nei mercati locali, le filiere corte, le associazioni e organizzazioni di produttori e le organizzazioni interprofessionali.

Importo complessivo per il Caseificio Sociale del Parco: € 2.583,75 –
Contributo regionale richiesto: € 1.774,50.

Per maggiori informazioni visitare il sito web del progetto PR Green Deal.

Siamo beneficiari del progetto di miglioramento tecnologico

Operazione 19.2.01 | Operazione 4.2.01

Tradizione Innovativa

La lavorazione del latte avviene in una struttura moderna e al passo con le normative igieniche e sanitarie. Nel Caseificio del Parco l’innovazione dei macchinari e degli ambienti si sposa con l’arte del casaro, un’arte che si tramanda attraverso il tempo, di padre in figlio.

Il Parmigiano Reggiano si crea seguendo un preciso rituale che permette il solo uso di elementi completamente naturali e che richiede tempi di stagionatura lenti e scrupolosi.

Le forme devono riposare per lo meno 12 mesi in magazzino, impilate in lunghe file di scaffalature in legno. Per un formaggio dal gusto più deciso si può arrivare ad una stagionatura di 24 mesi ed oltre.

Nei locali del Caseificio del Parco è ancora conservata la prima forma, datata 1 ottobre 2005, come simbolo di fiducia nelle potenzialità della nuova latteria e nella sua unicità.

Il nostro Parmigiano Reggiano

Quando parliamo di Parmigiano Reggiano identifichiamo con esso le indiscusse proprietà organolettiche ed alimentari di un formaggio a fermentazione naturale e le sue caratteristiche sono note ed apprezzate in tutto il mondo. Ciò che rende speciale il Parmigiano Reggiano prodotto nel Caseificio del Parco è soprattutto la tipicità del suo territorio d’origine. Scegliere questo tipo di formaggio significa portare sulle proprie tavole la qualità, il gusto e la tradizione di una tenace comunità montanara. La matricola 999 porta con sé il lavoro costante ed appassionato di un gruppo di perseveranti produttori del crinale e li traduce in un prodotto dal sapore inconfondibile e genuino delle cose buone di una volta.

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Preparazione

Durante tutto il processo di produzione, il Parmigiano Reggiano è soggetto a controlli rigorosi, supervisionati dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, per garantire la qualità e la conformità agli standard tradizionali.

La prima fase consiste nella mungitura delle mucche da cui si ottiene il latte. Il latte utilizzato per il Parmigiano Reggiano deve provenire da mucche di razza specifiche, alimentate con foraggi naturali e senza l'aggiunta di conservanti o alimenti OGM.

Mungitura

Il latte viene lasciato riposare in grandi contenitori per separare la panna dallo skim milk (latte scremato). La panna viene rimossa per la produzione di altri prodotti caseari, mentre lo skim milk viene utilizzato per la produzione del Parmigiano Reggiano.

Skimming

Lo skim milk viene riscaldato e viene aggiunto il caglio naturale, un enzima che provoca la coagulazione del latte. La cagliata si forma e viene tagliata in piccoli granelli utilizzando strumenti tradizionali come il "spino" e il "spino da casaro".

Cagliata

La cagliata viene quindi estratta e posta in stampi di forma cilindrica, che conferiscono al Parmigiano Reggiano la sua forma caratteristica. Durante questa fase, viene applicata una fascia di caseina con il marchio di origine, che identifica il formaggio come Parmigiano Reggiano.

Estrazione

I formaggi vengono poi immersi in salamoia per alcune settimane, consentendo loro di assorbire il sale e sviluppare il sapore caratteristico. La salatura contribuisce anche alla conservazione del formaggio.

Salatura

Dopo la salatura, i formaggi vengono trasferiti nelle cantine di stagionatura, dove vengono mantenuti per un periodo che varia da 12 a 36 mesi, o anche più a lungo per le varietà più pregiate. Durante la stagionatura, i formaggi vengono girati periodicamente e attentamente controllati per garantire che si sviluppino aromi e sapori complessi.

Stagionatura

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