La componente proteica del Parmigiano Reggiano si caratterizza per la ricchezza in aminoacidi essenziali (per cui risulta utile l’aggiunta alla pasta per completare lo spettro aminoacidico del frumento, carente in lisina) e per la facilità di assimilazione poiché, in seguito all’azione degli enzimi proteolitici presenti nel latte e nel sieroinnesto, la caseina subisce  durante la stagionatura  modificazioni paragonabili ad una predigestione che porta alla formazione di composti a peso molecolare sempre più basso, fino ad aminoacidi liberi in grado di venire prontamente assorbiti e di stimolare la secrezione gastrica sia acida che pepsinica.

E’ acquisizione degli ultimi anni che questa attività proteolitica liberi peptidi “nascosti” nelle proteine.

Tali peptidi bioattivi agiscono sull’organismo con meccanismi specifici raggiungendo siti target del tratto gastrointestinale o, dopo essere stati assorbiti nel circolo sistemico attraverso trasporto carrier-mediato o per via paracellulare, negli organi periferici modulando positivamente i processi regolatori dell’organismo. 
La predigestione della caseina rende per molti versi il Parmigiano Reggiano simile ad un idrolisato proteico, che potrebbe avere un ruolo nell’alimentazione dei soggetti allergici alle proteine del latte vaccino.

La componente lipidica è quella di un formaggio semi-grasso, essendo prodotto con latte parzialmente scremato: il Parmigiano Reggiano ha infatti un contenuto in grassi, sul secco, inferiore a quello della maggior parte degli altri formaggi.

I carboidrati sono praticamente assenti nel Parmigiano Reggiano che si caratterizza per l’assenza di lattosio, che scompare nelle primissime ore di vita del prodotto essendo la trasformazione di questo in acido lattico e la collegata immediata acidificazione del mezzo uno dei cardini del peculiare processo produttivo.

Quanto sopra è stato documentato anche in modo sperimentale attraverso una serie di analisi dalla quale è emerso che la concentrazione del lattosio è risultata con un range compreso tra “non dosabile” e 0.39 mg/100 gr equivalenti a 0,1 mg/100 kcal: di conseguenza il Parmigiano Reggiano può essere senza dubbio definito un alimento privo di lattosio. 
Nei lattanti allattati al seno i bifidobatteri predominano su batteri potenzialmente patogeni, ed è questo uno dei motivi principali per cui il latte materno garantisce  di norma un miglior stato di salute del bambino/a. 
A partire dagli anni’80 è stata ipotizzata la presenza nel Parmigiano Reggiano di un “fattore bifidogeno” dotato di specifica attività prebiotici che lo rende indicato nella dieta  dei neonati.

Il Parmigiano Reggiano è una importante fonte di calcio, elemento fondamentale per la crescita ed il mantenimento della salute dello scheletro che in molte diete è carente, dato che una dose di 40 grammi apportato più del 50% del fabbisogno giornaliero di questo prezioso elemento.

COME CONSERVARE IL PARMIGIANO REGGIANO PRECONFEZIONATO SOTTOVUOTO

Il Parmigiano Reggiano, per brevi periodi di tempo, può essere messo in esposizione a temperatura ambiente presso gli esercizi di vendita senza che subisca danni. Una volta effettuato l’acquisto, è consigliato che venga tenuto in ambiente refrigerato al fine di preservare tutte le sue caratteristiche aromatiche e garantire una conservazione ottimale del prodotto.
Il Parmigiano Reggiano preconfezionato sottovuoto può essere conservato in frigorifero ad una temperatura fra i 4 e gli 8 °C. 
E’ importante assicurarsi che la confezione sia sigillata e integra, e che non sia esposta all’aria.

COME CONSERVARE IL PARMIGIANO REGGIANO TAGLIATO FRESCO O ESTRATTO DALLA CONFEZIONE

Quando si acquista un pezzo di Parmigiano Reggiano fresco o quando lo si estrae dalla confezione sottovuoto, lo si deve conservare in  frigorifero ad una temperatura fra i 4 e gli 8 °C.

Il Parmigiano Reggiano mantiene intatte le sue caratteristiche organolettiche se conservato:

• ad un livello di umidità ottimale (in un refrigeratore ventilato il formaggio tende a seccare)
• lontano da altri cibi (la parte grassa del formaggio tende ad assorbire gli altri odori presenti nel frigorifero)

E’ consigliato quindi l’utilizzo di contenitori in vetro o in plastica.
Un’altra soluzione pratica consiste nell’avvolgere il Parmigiano Reggiano in pellicole ad uso alimentare.

In questo modo il Parmigiano Reggiano può essere conservato a lungo ricordando di  controllare periodicamente che non si alterino le condizioni di mantenimento.

Si consiglia di non congelare mai il formaggio.

DURATA DELLA CONSERVAZIONE IN FRIGORIFERO

Il Parmigiano Reggiano confezionato con il sottovuoto può essere conservato in frigorifero diversi mesi. 
Ogni confezionatore si fa carico di indicare sulla confezione una data di utilizzo (detta TMC, Termine Minimo di Conservazione, diversa dalla scadenza che è perentoria), preceduta dalla frase”da consumarsi preferibilmente entro…” .

Una volta aperta la confezione, o nel caso di acquisto di un pezzo di formaggio tagliato direttamente dalla forma, le indicazioni e i suggerimenti sul periodo di conservazione del Parmigiano Reggiano variano a secondo dell’umidità. 
Per un formaggio un po’ più giovane (13-15 mesi) e quindi più ricco di umidità, la conservazione può essere per circa 15 giorni. 
Oltre vi è il rischio che si sviluppi un po’ di muffa.

Per un Parmigiano Reggiano di stagionatura classica (24 mesi e oltre) la conservazione può essere per circa un mese. 
Se si nota sulla superficie della pasta  un po’ di muffa, è possibile rimuoverla con un coltello.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura. 
Contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive: per questo motivo è un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.

Buonissimo, altamente digeribile, assolutamente naturale: il Parmigiano Reggiano non perde occasione per eccellere.

Consulta la tabella e scopri i valori nutrizionali del Parmigiano Reggiano 

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

¹La percentuale di amminoacidi liberi è riferita al Parmigiano Reggiano 24 mesi.
²Valore energetico calcolato mediante i coefficienti di conversione elencati nell’All. XIV, Reg. UE 1169/2011
³Sale: contenuto equivalente di sale calcolato mediante la formula Sale = Sodio x 2,5 come definito dal Reg. UE 1169/2011, All. 1.